miércoles, marzo 08, 2006

El azucar y los productos light son un veneno

 
Placer. En su nuevo libro, Montignac, 62 años, propone una forma de comer de todo sin que engorde. Permite el vino y el chocolate.
Placer. En su nuevo libro, Montignac, 62 años, propone una forma de comer de todo sin que engorde. Permite el vino y el chocolate.
Su método de adelgazamiento basado en el control del índice glucémico ha cumplido 20 años de éxitos. Ahora se atreve a atacar a los colosos de la alimentación porque dice que abusan de los azúcares, y a los gobiernos por tolerarlo. También la ha tomado con la leche y las patatas... Y lanza un libro de sugerente subtítulo: “Coma por placer y manténgase delgado”.

“La dieta Montignac. Coma por placer y manténgase delgado” (H.Blume), de Michel Montignac, sale a la venta el próximo miércoles.
“La dieta Montignac. Coma por placer y manténgase delgado” (H.Blume), de Michel Montignac, sale a la venta el próximo miércoles.

Por Rubén Amón. Fotografía de Luis Arenas.

Michel Montignac (Angoulême, 1944) es un nutricionista. Y un iconoclasta. Mucho más ahora, que su método de adelgazamiento cumple 20 años de eficacia en el altar mediático occidental. Para celebrarlo, el visionario francés publica en ediciones Akal un compendio definitivo: Coma por placer y manténgase delgado. O sea, una oportunidad para poner patas arriba los tópicos más arraigados de la opinión pública. ¿Quiere adelgazar? Abandone el ejercicio, renuncie al arroz blanco, tómese un vaso de vino y sírvase de postre una tarta de chocolate. Sin café. Son los extremos de una doctrina que responde a la gran paradoja de la alimentación occidental: comemos menos calorías que nunca, pero la obesidad se ha multiplicado por cuatro en las últimas cuatro décadas. Montignac sostiene que la solución consiste en familiarizarnos con el índice glucémico, un criterio metabólico relacionado con la insulina, según el cual debemos eliminar el veneno azúcar y la leche a cambio de congratularnos con el jamón ibérico y el aceite de oliva. El método contradice los intereses de los grandes grupos agroalimentarios, pero Montignac, amenazado de muerte por su doctrina y convertido orgullosamente en el cocinero de la reina Beatriz de Dinamarca, planta batalla a fuerza de maldiciones y anatemas. Sin alzar la voz, porque es un buen comunicador y porque 50 millones de personas ya han leído sus libros.
P. Empecemos explicando el principio del índice glucémico. Su revolución.
R. La insulina es una hormona que orienta la energía en dos direcciones: o la quema o la acumula. Si hay poca insulina quemamos mucha energía. Si hay mucha, acumulamos la energía convirtiéndola en grasa. ¿Cuáles son los alimentos que incitan la segregación de insulina? Aquéllos que tienen el índice glucémico alto. O sea, los que contienen demasiados azúcares. Es el caso del pan blanco, del arroz blanco, de la miel, de las zanahorias hervidas, de la patata, de la harina, del maíz… Como usted mismo observa, muchos de estos alimentos son bajos en calorías y se recomiendan en todas las dietas, pero, en realidad, nos hacen engordar porque su consumo despierta el flujo de la insulina. No sucede así con las lentejas, las judías ni muchas otras verduras ni hortalizas. Tampoco le ocurre a otros alimentos normalmente prohibidos como los frutos secos o el chocolate de pureza superior al 70%. No hay relación entre las calorías y los kilos. Es un mito que debe desmontarse. En la población occidental, el consumo energético cotidiano ha disminuido cerca de un 50% desde los años 30 y un 35% desde los 60. Paralelamente, el problema de la obesidad se ha multiplicado por cuatro. ¿Entonces? Menos se come, más se engorda. Ésa es la gran paradoja. A menos calorías no se adelgaza más.
P. ¿Por esa razón fracasan las dietas?
R. Mire. Soy un caso bastante excepcional, porque mi método ha demostrado su validez cuando ya han transcurrido 20 años. Estamos hartos de escuchar soluciones mágicas y efímeras. Mi procedimiento, en cambio, lleva dos décadas dando resultados. Con mejorías. Perfeccionándose. Indiscutiblemente, resiste el concepto. Es la referencia. Casi todos los nutricionistas me lo han copiado. Yo digo que es un error hablar de calorías como es un error hablar de cantidades. La clave radica en la calidad del alimento, sus características, su influencia en el proceso de metabolismo. Si conseguimos mantener vigilada la segregación de insulina, perderemos todo el peso que nos sobra.
P. Primer anatema. El azúcar.
R. El azúcar es un veneno. Un veneno que no existía hace dos siglos en nuestras mesas ni comedores. En 1800 lo consumíamos en una proporción de 150 gramos por persona y año. Ahora ha subido hasta 40 kilos en Europa y hasta 80 en Estados Unidos. ¿Se imagina el desastre? Los europeos hemos multiplicado por 100 nuestro consumo de azúcar. De ahí proviene el exceso de estimulación de la insulina. Y cuando hablo de azúcar también hago extensible el veneno a las bebidas azucaradas, que se consumen en proporciones descomunales. E igual sucede con los productos light, que terminan provocando el mismo efecto porque estimulan la insulina aunque no tengan una sola caloría.
P. Segundo anatema: la patata. Y la zanahoria, y el arroz, y el pan. Vamos, la dieta de tres cuartas partes de la población planetaria.
R. La patata es otra novedad. No formaba parte de nuestra dieta y ahora ocupa un lugar ubicuo. Y el arroz puede consumirse cuando hablamos del basmati, en ningún caso el arroz industrial, lleno de gluten, sometido a horrendos procesos de refinamiento. La zanahoria podemos comerla cruda. Hervida, en cambio, dispara el índice glucémico porque alteramos su estructura molecular. El pan blanco es pernicioso. Hay que comerlo integral. Mejor si es de centeno. Mi lista de alimentos es generosa, extensa y equilibrada.
P. Tercer anatema: la leche.
R. Aquí no entra en juego el principio del índice glucémico. Resulta que los productos lácteos y los quesos frescos estimulan directamente la segregación de insulina. Somos el único animal que se alimenta con la leche de otra especie. Por no hablar de los nutricionistas que la aconsejan para sustituir la leche materna en el periodo de lactancia. Qué locura. Qué disparate. La leche de vaca se consume exageradamente. Creemos que es bueno para el calcio y hoy podemos decir que por su culpa sucede todo lo contrario. La leche de vaca es un riesgo para la osteoporosis y para la descalcificación infantil. Es la verdad. No soy un charlatán. El problema es que en este caso como en otros parecidos entran en juego los intereses extraordinarios de los colosos agroalimentarios.
P. Acuse.
R. Hay un círculo vicioso. El Gobierno señala el problema de la obesidad y habla de una epidemia. Pero resulta que los nutricionistas están pagados por los colosos de la industria agroalimentaria, que a su vez financian los estudios de nutrición. Los médicos de las comisiones gubernamentales forman parte de los comités científicos de Danone o de Nestlé. Es un escándalo. El Gobierno francés no reconoce el concepto del índice glucémico porque contraviene los intereses de los colosos de la industria. La OMS sí lo ha hecho, diciendo que es el mejor criterio para interpretar el mecanismo de la obesidad. Pero es que Francia va siempre hacia atrás. Funciona sólo a golpe de revoluciones. Verá, un médico que trabaja para Danone me lo ha explicado. El 95% de los productos de esta multinacional tienen un índice glucémico desaconsejado. El 100% de los productos Kellogs entra en los niveles no deseables. La variedad "Special K", por ejemplo, tiene un índice glucémico más alto que el azúcar. Y se vende como un producto dietético. Las personas que lo comen, en cambio, engordan nada más consumirlo. No es raro, por tanto, que Estados Unidos tampoco acepte oficialmente el criterio del índice glucémico. Y Estados Unidos es el peor ejemplo en nutrición. Hablo del fast food, de los cereales azucarados, de los donuts y de las palomitas. Un completo desastre. ¿Resultado? Tienen un porcentaje del 39% de obesos. Mucho más que el 12% de Francia, España o Italia.
P. Menos mal. La dieta mediterránea no es otro mito. Su libro la defiende sustancialmente.
R. El Mediterráneo sigue siendo una referencia en los buenos hábitos. Los países han resistido mejor a la obesidad. Existe en ellos una fuerte tradición alimenticia. Consumen buenas grasas, como el aceite de oliva. También comen pescados. Y predominan las verduras, las legumbres, las frutas. Hay una gran variedad, pero todos somos víctimas de los hábitos americanos.
P. ¿Por qué el hombre, entonces, no sabe comer? ¿Qué razones explican su proceso de autodestrucción?
R. El hombre sabía comer. La civilización ha eliminado su relación animal y directa con la comida. También esa capacidad intuitiva de saber qué es bueno y qué es malo. Aún la tienen los ancianos que viven en el campo, pero en las ciudades la hemos perdido. El hombre primitivo buscaba la comida y la consumía fresca. Después empezó a conservarla, a transformarla, a refinarla. El ser humano es la única especie que consume grasas saturadas. Resultado de la simplificación, de la racionalización. El ejemplo es Estados Unidos: todos comen las mismas cuatro cosas. Y todas son malas. Sin olvidar que la sociedad de consumo nos dice aquello que debemos comer. Es particularmente grave la indefensión de los niños, engañados mediante campañas devastadoras que promueven salud, energía y equilibrio allí donde en realidad se vende veneno, ¿Kinder? ¿Kellogs?... Tenían que estar prohibidas de las parrillas de publicidad. Muchas madres están convencidas de que alimentan a sus hijos de la mejor manera.
P. Cuarto anatema. El ejercicio.
R. El ejercicio puede ser un plus, un estímulo. Como beber un vaso de vino. En ambos casos se incentiva el metabolismo y se mejora la sensibilidad a la insulina. Pero dejemos de engañarnos: el deporte no hace perder peso. El ejercicio no adelgaza. Quienes lo proponen como una solución se equivocan completamente. Para perder un kilo de grasa hay que quemar 8.000 calorías, es decir, hacer jogging durante 30 horas seguidas. Es una estupidez.
P. Decía que el vino era muy estimulante…
R. Hablo de un vaso en la comida y otro en la cena. Siempre después de haber comido algo. Disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, colabora al antienvejecimiento, previene de problemas cancerígenos. Pues bien, todas estas razones no han impedido que los socialistas franceses lo demonizaran. Hablan en nombre del puritanismo protestante y relacionan el vino con el alcoholismo. Qué horror.
P. Ya que hablamos de los alimentos aconsejables, usted reivindica el chocolate (en el momento de hacer la pregunta, Michel Montignac abre su cartera y desenfunda una tableta. Primero ofrece unas onzas. Después se come otras).
R. Es muy interesante el caso del chocolate. Aconsejo consumirlo con un 70% de pureza o más. Tiene azúcar, pero sin incidencia porque se compensa con la fibra soluble del cacao. Se produce un proceso de neutralización. Y, por añadidura, la grasa se transforma en ácido oleico, que es tan sano como el aceite de oliva.
P. O como la grasa del jamón ibérico…
R. Exactamente. Se han demostrado las cualidades beneficiosas para la salud que tiene. Es bueno porque controla los niveles de colesterol. No sucede igual con los cerdos estabulados y alimentados industrialmente. Ya ve: el cerdo es el mismo, pero la alimentación, no.


 
 
 
EL CÍRCULO VICIOSO DEL HAMBRE


Una de las grandes ventajas que reivindica el método Montignac es su eficacia a largo plazo. No sólo por la pérdida de kilos. También porque el régimen previene del enemigo del hambre. El nutricionista francés no establece límites de cantidad –lo cual evita las tentaciones de abordar la nevera y las crisis de glotonería–, únicamente “ordena” eliminar de la dieta una serie de alimentos que disparan la segregación de insulina. La razón de semejante beneficio, a su juicio, estriba en que su régimen elimina el círculo vicioso de la hiperglucemia y la hipoglucemia. Dicho de otro modo: nuestro cuerpo nos pide azúcar, se la administramos y el páncreas acude a eliminarla del flujo sanguíneo. Con dos graves consecuencias: por un lado, convierte en grasa gran parte del azúcar y la acumula en el organismo. Por otro, provoca una bajada de azúcar (hipoglucemia), de modo que el cuerpo nos vuelve a pedir que ingiramos un alimento alto en el índice glucémico. ¿Cómo evitar el problema? Controlando rigurosamente el nivel de insulina. O sea, nutriéndonos con alimentos cuyo índice glucémico sea bajo. El chocolate puro ayuda a mantener el páncreas descansado.


Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado
www.nutriologiaortomolecular.org


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